Средиземноморье славится своими оливками. Все страны средиземного региона – Италия, Испания, Греция, Турция поставляют оливки и оливковое масло во все страны мира, а представить себе национальную кухню этих стран без оливок и маслин невозможно. Например, ежегодное потребление оливкового масла в Испании составляет около 12 литров, а в Греции доходит до 28 литров на душу населения. Однако, именно на территории современной Турции началась культивация оливковых деревьев и само производство оливкового масла. Произошло это около 6000 лет назад в регионе Миласа.
Как собирают оливки в Турции.
В настоящее время в Турции под оливковые рощи отдано почти 600.000 га, на которых выращивают более 100 миллионов оливковых деревьев. Ежегодно собирают около 2 миллионов тонн оливок, а 70% — 75% всего урожая приходится на долю регионов Эгейского побережья (Балыкесир, Измир, Айдын). Так, окрестности находящегося здесь города Чанаккале называют «оливковым раем».
До сих пор многие оливковые рощи принадлежат крестьянским семьям и передаются по наследству. Самые выгодные по местонахождению – плантации вдоль моря, а самые сложные при возделывании – те, которые находятся в горах. На территории всей Турции свой малый оливковый бизнес имеют более четырёхсот тысяч семей и около полутора миллионов фермеров.
Крупные фабрики предпочитают скупать оливки у местного населения, так как при ручном сборе мнётся и портится лишь малая часть урожая. Если оливка падает на землю, то при ударе выделяется олеиновая кислота, которая негативно влияет на качество продукта. Поэтому фермеры стараются не сбивать оливки, а собирать их прямо с деревьев. Иногда это может быть довольно опасное занятие, ведь некоторые оливковые рощи расположены на склонах гор.
Сезон сбора оливок длится с ноября по март. Единой закупочной цены у фабрик не существует, год от года она меняется в зависимости от разных факторов, а иногда изменения могут происходить по несколько раз на дню. Крестьяне хотят продать свой товар подороже, промышленники – заплатить поменьше, поэтому уже с самого начала сезона между фермерами и фабриками начинается игра «кто кого перехитрит».
Что такое калибр оливок в Турции?
Турецкий Институт Стандартов (TSE)постановил, что на каждой упаковке турецких оливок должно быть написано название региона, в котором они были выращены, а так же калибр оливок, то есть, сколько оливок может быть в одном килограмме сухого веса. Например, калибр 60/80 означает, что в одном килограмме сухого веса содержится не менее 60 и не более 80 оливок.
Вот принятые турецкие калибры:
Мелкий калибр оливок — от 280/300 до 360/380;
Средний — от 180/200 до 260/280;
Крупный — от 60/80 до 160/180.
Какие существуют виды оливкового масла?
Самый известный, качественный и дорогой вид оливкового масла – это «Экстра вёрджин». При отжиме масла берут самые свежие оливки определённого стандарта качества и не используют термической или химической обработки. Поэтому такой способ отжима называется «первым» или «холодным». Практически, это чистый оливковый сок. Поэтому масло «экстра вёрджин» обладает приятным привкусом и фруктовым ароматом. Важно то, что кислотность оливкового масла «Экстра вёрджин» не должна превышать 1%.
Если кислотность оливкового масла превышает 1%, его необходимо рафинировать, тем самым понизив её до принятой нормы. Для придания вкуса в такое масло добавляют «экстра вёрджин», но не более 20%. Получившееся оливковое масло называется Rivera olive oil. Оно пригодно для употребления, но почти не имеет вкуса.
Оставшийся после первого отжима оливковый жмых используют ещё раз, так как в нём обычно сохраняется до 30% оливкового масла. Извлечь это масло можно только с применением химических растворителей. Его так же рафинируют, так же добавляют небольшую часть «экстра вёрджин», но всё равно, такое масло почти не имеет ни вкуса, ни даже запаха, поэтому его рекомендуют использовать главным образом для жарки.
Как можно подать на стол турецкие оливки?
- Чёрные оливки можно сбрызнуть лимонным соком, получится очень вкусно.
- Выложите оливки в керамическую посуду, приправьте крупномолотым красным перцем и тимьяном, посыпьте мелко нарезанным чесноком, залейте доверху оливковым маслом и сверху капнете немного лимонного сока. Плотно закройте крышкой и оставьте оливки в таком виде в тёплом помещении на 1 сутки.
- Если вы не употребляете соль, а купленные оливки кажутся вам солёными, просто надрежьте их, залейте водой и прокипятите в течение часа.
- А если в купленных оливках вам чувствуется горечь, промойте их и положите к оливкам очищенную картофелину.
